Технологічні карти для різних видів технологічного обладнання: як розробляли та з якими труднощами стикнулися

Постанова КМУ «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» від 24.04.2021 № 305 (далі — Постанова № 305) надає орієнтовний перелік документів із організації харчування. Одним із пунктів цього переліку є вимога щодо наявності в закладі освіти технічної документації на страви та вироби. Таким документом є технологічна карта.

Картка-розклад страви, яку ми використовували до введення в дію Постанови № 305, не відповідає загальним вимогам до технологічних карт, що використовують підприємства громадського харчування. Тому в нас виникла необхідність змінити структуру технологічної карти. Як усе відбувалося на практиці — розповімо далі.

Змінилися вимоги до технологічної карти

У таблиці технологічної карти, де подано інформацію про продукти харчування, які використовуються під час приготування страви, з’явилися нові графи. Відтепер ми мали вписувати алергени та робити опис технологічних вимог до якості продуктів харчування. Ця інформація спрощує роботу щодо впровадження та застосування системи НАССР.

Окрім того, графи про витрати продуктів, сировини на одну порцію, хімічний склад, енергетичну цінність розділили на три вікові категорії: 1—3 роки, 3—4 роки, 4—6(7) років. У попередньому варіанті зазначали лише дві вікові категорії. Нова вимога з’явилася після того, коли набула чинності Постанова № 305. Згідно з нею діти віком від одного до трьох років повинні уживати страви без додавання цукру.

Також відбулися зміни в розділі «Технологія приготування». Ми почали обов’язково вказувати температуру та час приготування кожного процесу окремо, температуру та форму подачі страви.

Крім того, з’явився розділ «Характеристика готової страви». У ньому почали описувати зовнішнй вигляд, колір, смак, запах та консистенцію готової страви.

Постала потреба оновити картотеку страв

Що ж ми робили? Вибирали страву з посібників із харчування або збірників рецептів страв. Уносили до технологічної карти найменування усіх продуктів харчування, які використовуємо для приготування страви, зокрема сіль йодовану, воду, листя лаврове, корицю тощо.

Під час приготування страв та виробів кількість цукру, що додаємо, не має перевищувати 5 гр на 100 гр/мл готової страви та/або виробу. Так скеровує п. 6 Постанови № 305. Щонайменше дві третини жиру, який споживають діти, має надходити у вигляді ненасичених жирних кислот. Цього вимагає п. 5 Постанови № 305.

Також ми перераховували кількість інгредієнтів за трьома віковими категоріями відповідно до виходу страви, який ми хочемо отримати.

Після того як вибрали страву для технологічної карти, здійснили перерахунок усіх складових: урахували обмеження цукру й жирів відповідно до трьох вікових категорій.

Дійшли висновку, що зменшення кількості жирів та цукру в страві впливає на кінцевий вихід страви.

Форма технологічної карти зазнала суттєвих змін

Опишемо поступово, як ми впроваджували технологічну карту в нашому закладі дошкільної освіти (далі — заклад). Для прикладу вибрали страву «Кисіль із чорної смородини» із посібника «Харчування дітей»¹.

Посібник пропонує для виходу страви 180 г киселю використати, г:

• чорної смородини — 30;
• цукру — 15;
• крохмалю — 8;
• води питної — 160.

Для того щоб перерахувати складові до потрібного нам об’єму в 120 г, потрібно обрахувати кожен інгредієнт за пропорцією. Здійснимо прорахунок смородини чорної.

Маса брутто та маса нетто смородини чорної різняться за рахунок відсотку відходів, який заклали в масу брутто. Тобто на 120 г киселю зі смородини потрібно використати 20 г ягід. Отже, проводимо перерахунок усіх складових, крім цукру.

Для того щоб перерахувати цукор, необхідно врахувати вимоги Постанови № 305.

За старими вимогами на 120 г виходу киселю потрібно було б використати 10 г цукру. Оскільки кількість цукру в страві було зменшено з 10 г до 6 г, то щоб зберегти об’єм страви, можна збільшити кількість води на різницю в цукрі (4 г) або відповідно зменшити вихід страви.

Такий прорахунок здійснили для вікової категорії дітей від трьох до чотирьох років. Для дітей віком 4—6(7) років формула підрахунку залишається незмінною, але вихід страви при цьому збільшується. Щодо вікової категорії від одного до трьох років, то зі страви повністю вилучаємо цукор. Завдяки цьому вихід страви зменшується та складає 114 г. Коли здійснили перерахунок усіх складових, отримали нову технологічну карту.

Готову технологічну карту підписує особа, яка її розробляла, та затверджує керівник закладу.

Якщо потрібно внести зміни в технологію приготування страви, процедура приготування зміниться. Така необхідність може виникнути під час приготування страв у пароконвектоматі.

Технологічну карту для пароконвектомата треба адаптувати

Розглянемо шлях адаптації технологічної карти «Плов фруктовий» для приготування у пароконвектоматі. Цей процес складається з шести етапів.

1 етап. Вибрали технологічну карту «Плов фруктовий» зі збірника «Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах»².

2 етап. За детального аналізу технологічної карти «Плов фруктовий» виявили, що кількість жирів та цукру в карті не відповідає нормам, які рекомендує Постанова № 305. Отже, карта потребує корекції. Необхідно вилучити цукор для дітей віком від одного до трьох років та зменшити кількість масла вершкового для всіх вікових категорій дітей. Так ми передбачили, що на виході отримаємо страву вагою на 2—3 г менше, ніж зазначено в посібнику.

3 етап. На цьому етапі ми розпочали контрольне приготування страви. Для цього яблука помиті очистили від шкірки, видалили насіннєву камеру та нарізали кубиками. Крупу рисову промили під холодною водою.

У гастроємності (GN65) розігріли масло вершкове (1—2 хв), додали підготовлену крупу рисову, ретельно перемішали, залили гарячою водою, посолили та варили до напівготовності протягом 15—20 хв за температури +160 °С, вологості 100%. Режим приготування — комбінований, ступеневий, конвекційний нагрів. Потім половину крупи рисової відібрали в окрему ємність, виклали зверху нарізані кубиками яблука, підготовлені сухофрукти, посипали цукром. Накрили рештою крупи рисової, залили молоком та варили до готовності протягом 10—15 хв за температури +100 °С, вологості 100%. Режим — комбінований, ступеневий, пароконвекційний нагрів.

Для того щоб отримати достовірні дані, процедуру контрольного приготування проводили тричі.

4 етап. Результати даних фіксуємо в акті.

5 етап. Далі адаптуємо технологічну карту.

Після приготування контрольної страви «Плов фруктовий» у технологічну карту внесли зміни, а саме:

• розрахували відсоток відходів під час підготовки яблук до приготування;
• вилучили цукор для дітей віком від одного до трьох років;
• зменшили кількість масла вершкового для всіх вікових категорій дітей.

6 етап. На підставі складених актів контрольного приготування страви керівник закладу затверджує технологічну карту.

Висновки

Розроблення технологічних карт — цікавий та захопливий процес, але водночас відповідальний та кропіткий. Якщо маєте в закладі сучасну картотеку страв, то зможете урізноманітнити раціон дітей новими стравами й упровадити новітні технології для приготування. Як-то кажуть, із чого хліб, із того й пироги 😊. Сподіваємося, досвід нашого закладу стане вам у пригоді.