Базові та оперативні документи системи НАССР: перелік за видами виробничих процесів
У пригоді стане перелік базових та оперативних документів системи НАССР за видами виробничих процесів. Віримо, що Перемога незабаром, а отже — і відновлення всіх звичних процесів у діяльності закладу дошкільної освіти, зокрема й перевірок Держпродспоживслужби. Доведіть до ладу банк документів, щоб пройти ці перевірки без зауважень та не загубити жодного важливого документа
Наш заклад дошкільної освіти (далі — заклад) упровадив систему НАССР відповідно до вимог законодавчо-нормативної бази щодо якості безпечності продуктів харчування. Усі заходи та процедури, які стосуються впровадження принципів системи НАССР, ми задокументували. Такі записи — доказ упровадження процедур, що дають змогу оцінити дієвість системи НАССР не тільки керівникові закладу, але й під час заходів державного контролю. Так скеровує п. 25 наказу Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України «Про затвердження Методичних настанов щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках в закладах освіти» від 17.11.2020 № 2347.
Базові
До базових документів системи НАССР належать:
- протоколи нарад, наказ про склад робочої групи НАССР;
- опис продуктів харчування, технологічні карти, примірні чотиритижневі меню;
- блок-схема;
- опис проведеного аналізу небезпечних факторів;
- обґрунтування й встановлення критичних контрольних точок (далі — ККТ) та критичних меж;
- процедури й записи моніторингу ККТ;
- процедури й записи коригувальних дій;
- процедури валідації та верифікації;
- результати аудиту та інспектування.
Базові документи веде й переглядає секретар робочої групи НАССР.
Коли заклад формує базові документи й адаптує до умов на харчоблоці, можемо декларувати, що заклад упровадив процедуру НАССР у систему роботи.
Оперативні
Оперативними називаємо документи для внутрішнього контролю. Їх створює робоча група НАССР. Ці документи — доказова база, що система НАССР працює, зокрема ефективно, а процедури системи — постійні.
У документах фіксуємо, як заклад дотримує програм-передумов системи НАССР, та контролюємо виробничі процеси (табл.).
Документи для внутрішнього контролю виробничих процесів
| Виробничі процеси | Документи для внутрішнього контролю |
| Належне планування виробничих, допоміжних, побутових приміщень, щоб уникнути перехресного забруднення | Картка оперативного контролю приміщень харчоблоку та обладнання |
| Вимоги до стану приміщень, обладнання; проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування; заходи щодо захисту продуктів харчування від забруднення та сторонніх домішок | Журнал проведення ремонтних робіт, журнал руху скляних виробів на харчоблоці, журнал підтвердження прибирання приміщень та обладнання |
| Вимоги до планування та стану комунікацій — вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення | Журнал обслуговування фільтрів вентиляційної системи |
| Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки/обробки продуктів харчування, предметів та матеріалів, що контактують із продуктами харчування | Журнал обслуговування фільтра води, журнал обслуговування пароконвектомата, сертифікати якості на предмети та матеріали, які використовуємо на харчоблоці |
| Чистота поверхонь — процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь | Графіки прибирання, картки оперативного контролю якості прибирання, інструкції для персоналу харчоблоку |
| Здоров’я та гігієна персоналу | Журнал контролю стану здоров’я персоналу, журнал планового проходження медичного огляду працівниками |
| Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності | Журнал відходів, графіки видалення відходів, графіки проведення дезінфекції та миття контейнерів |
| Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби | Записи щодо здійснення заходів контролю шкідників |
| Зберігання та використання токсичних сполук і речовин | Журнал мийних та дезінфекційних засобів |
| Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками | Графіки постачання продуктів харчування та продовольчої сировини до закладу, реєстр постачальників |
| Зберігання та транспортування продуктів харчування та продовольчої сировини | Журнал бракеражу сирих продуктів харчування та продовольчої сировини, складська книга продуктів харчування та продовольчої сировини, журнал температурного контролю холодильників та морозильних шаф |
| Контроль технологічних процесів | Акти комісії з контролю за харчуванням дітей, акти бракеражної комісії, журнал бракеражу готової продукції, журнал перевірки страв / температури в товщі страв із м’яса, риби, яєць курячих, сиру кисломолочного |
Вчасність та правильність ведення внутрішньої документації контролюють працівники закладу, дотичні до організації харчування відповідно до своїх посадових (робочих) обов’язків.
