Харчовий ланцюг у закладі дошкільної освіти відповідно до вимог системи НАССР

Питання харчування дітей — одне з пріоритетних завдань закладу дошкільної освіти (далі — заклад). Відповідно до законодавчо-нормативних вимог, заклади нашого міста запровадили систему НАССР у практику роботи: системно виконуємо запроваджені процедури системи НАССР та дотримуємо харчового ланцюга «від лану до столу». У закладах нашого міста створили групи безпечності: кожен член групи чітко знає свої обов’язки та сумлінно їх виконує.

Я як керівник групи безпечності провела роботу та навчання з усіма працівниками, що дотичні до організації харчування дітей. Адже кожен працівник на своєму робочому місці, згідно з посадовими обов’язками, має виявляти та коригувати всі критичні точки харчового ланцюга.

Далі детально проаналізуємо кожен із етапів харчового ланцюга.

1. Приймання продуктів харчування та продовольчої сировини

Відповідальна особа — комірник закладу.

Продукти харчування та продовольчу сировину доставляють у заклад на спеціальному транспорті відповідно до санітарних норм: температурного режиму, товарного сусідства.

Стежимо, щоб тара була без пошкоджень. Перевіряємо терміни зберігання.

Контролюємо, щоб продукти харчування та продовольча сировина мали сертифікати якості.

2. Зберігання продуктів харчування

Відповідальна особа — комірник закладу.

Правильно зберігаємо продукти харчування та продовольчу сировину:

• у холодильниках — охолоджені м’ясо, кури, масло вершкове, сир кисломолочний, молоко, сметану, йогурт;
• у морозильних камерах — рибу заморожену, фрукти й овочі заморожені;
• у коморі на стелажах та піддонах за температури +20 °C, відносної вологості повітря 60% — крупи, бакалію;
• в овочесховищі на піддонах та полицях — овочі;
• в окремій шафі з отворами — хліб.

Усі холодильники та морозильні камери підписуємо або маркуємо.

Маємо подбати ще й про товарне сусідство. Наприклад, не зберігаємо в одному холодильнику:

• м’ясо й молочні продукти харчування;
• м’ясо та яйця курячі.

Зберігаємо в окремих морозильних шафах рибу й заморожені фрукти або овочі.

3. Розморожування та підготовка продуктів харчування

Відповідальна особа — шеф-кухар.

Контролюємо, щоб продукти харчування та продовольча сировина, які надходять із комори в холодний цех, мали окрему, промарковану тару.

Етапи підготовки продуктів харчування — залежно від виду їжі:

• різання;
• подрібнення;
• приготування;
• розморожування.

Маємо аналізувати ступінь ризику — розділюємо зони підготовки сирих і приготовлених продуктів харчування, позначаємо їх за допомогою ідентифікації / маркування / колірного кодування.

Для того щоб забезпечити належну особисту гігієну, миємо й дезінфікуємо руки. Персонал у зоні підготовки їжі має носити чистий захисний одяг.

Перевіряємо зону підготовки на наявність фізичних забруднювачів: скло, бита плитка тощо. Готуємо їжу в спеціально позначених зонах, використовуємо обробні дошки та прилади з правильною ідентифікацією.

Обробні дошки маркуємо згідно з видом продуктів харчування, що на них обробляємо:

• «СМ» — сире м’ясо;
• «ВМ» — варене м’ясо;
• «СР» — сира риба;
• «ВР» — варена риба;
• «СО» — сирі овочі;
• «ВО» — варені овочі;
• «Г» — гастрономія;
• «Х» — хліб.

Так само маркуємо обробні ножі та виробничі столи.

Не можна розморожувати м’ясо дрібними шматками, у воді або поруч із плитою. Не можна повторно заморожувати м’ясо.

Місця в м’ясі зі згустками крові та клеймами, забиті місця ретельно зачищаємо й видаляємо.

Рибу розморожуємо на повітрі або у воді. Для того щоб зменшити втрати мінеральних речовин, додаємо у воду сіль кухонну з розрахунку: 7—10 г / 1 л води. Рибне філе не можна розморожувати у воді.

Перед приготуванням страв із яєць курячих попередньо замочуємо яйця на 30 хв у 2%-вому розчині питної соди. Далі промиваємо яйця курячі під проточною водою. Використовуємо для миття яєць курячих окрему ємність із маркуванням «Для миття яєць». Працівники мають одягати окремий спецодяг для миття яєць.

4. Приготування та видавання страв

Відповідальні особи — шеф-кухар та медична сестра з дієтичного харчування.

Кулінарне оброблення продуктів харчування проводимо відповідно до технологічних карт на страви та кулінарні вироби. Дотримуємо санітарних правил:

• варимо овочі для салатів у неочищеному вигляді, зберігаємо не більше 6 год, чистимо варені овочі у варочному цеху;
• промиваємо овочі, які вживатимемо в натуральному вигляді, під проточною водою до й після того, як очистили;
• готуємо салати в холодному цеху за допомогою спеціального інвентаря;
• варимо яйця 10 хв після того, як вода закипіла;
• виготовляємо запіканки сирні завтовшки не більше 3—4 см у шафі для смаження впродовж 20—30 хв;
• смажимо котлети, биточки з м’ясного та рибного фаршу, рибу шматками на сковороді або на листі з обох боків протягом 7—10 хв; доводимо до готовності у шафі для смаження за температури +250…+280 °C протягом 5—7 хв;
• стежимо, щоб теплове оброблення битків за приготування на пару тривало не менше 20 хв.

Не можна замочувати овочі перед кулінарним обробленням.

Готову страву зберігаємо на марміті або плиті не більше 2—3 год.

Гастрономічні вироби, овочі на видавання порціонуємо перед видаванням.

Молоко, киселі й компоти, які виготовили в казанах, охолоджуємо в холодному цеху, малодоступному для сторонніх осіб.

Воду для приготування першої-третьої страв попередньо очищуємо. Для профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не використовуємо несправне технологічне обладнання. Дотримуємо температурного режиму приготування страви. Не скорочуємо часу термічного оброблення продуктів харчування. Висока температура забезпечує бактеріологічну безпечність готової страви, сприяє знищенню мікроорганізмів.

Видавати готову страву можна лише після того, як медсестра, або інша відповідальна за харчування особа, здійснила пробу страви. Кухар не може відповідати за зняття проб.

Кухар перед видаванням готової страви має одягнути чистий спецодяг.

Проби знімаємо з казана за 30 хв до того, як видаємо страву дітям. Рівномірно перемішуємо страву. Її об’єм не має перевищувати одну порцію — відповідно до переліку страв, які наводить меню-розкладка. Водночас визначаємо фактичний вихід страви, її температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюємо за такими параметрами, як готовність і форма нарізання.

Саме від безпечного, збалансованого, різноманітного та повноцінного харчування залежить не тільки самопочуття, а й імунітет та здоров’я дитини.