Як запобігти перехресному забрудненню продуктів харчування в закладі дошкільної освіти

Для того щоб дотримати гігієни на всіх етапах організації харчування, маємо запобігти перехресному забрудненню продуктів харчування. Розмежовуємо необроблені продукти харчування, продовольчу сировину від продуктів харчування і страв, готових до споживання.

Далі поділимося власним досвідом, яких саме санітарно-гігієнічних вимог маємо дотримувати в закладі дошкільної освіти (далі — заклад), щоб убезпечити продукти харчування від забруднення.

Правильно приймаємо

На цьому етапі перевіряємо:

• супровідні документи — відповідно до умов договору;
• умови транспортування — санітарний стан транспортного засобу, відповідність температурного режиму;
• цілісність пакування та наявність маркування;
• термін зберігання;
• вагу/об’єм, кількість продуктів харчування відповідно до замовленого обсягу;
• органолептичні показники — запах та зовнішній вигляд продуктів харчування.

Продукти харчування, які надходять до закладу від постачальника, фасовані в пластикову або поліетиленову тару — ящики, пакети. Перевіряємо на кожній одиниці фасування — етикетці, бірці, ярлику — інформацію про назву та адресу підприємства-виробника, склад продукту харчування, вагу нетто, дату виготовлення, термін придатності та температурні умови зберігання, дані про харчову та енергетичну цінність, відповідність стандартам, які діють на території України.

Термін придатності товару на момент постачання продуктів харчування має становити не менше 90% від загального строку зберігання.

Не приймаємо продукти харчування, які надійшли без маркування, супровідних документів або з терміном придатності, що минув.

Вантажний відсік транспортного засобу має бути чистим. Має перебувати в належному стані, що забезпечує захист продуктів харчування від забруднення; облаштований підтоварниками або стелажами, із гігієнічним покриттям, яке дозволяє проводити вологе прибирання мийними та дезінфекційними засобами. Умови транспортування — температура, вологість повітря — повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на кожен вид продуктів харчування.

Водії, які перевозять продукти харчування, забезпечені санітарним одягом та мають особисту медичну книжку з результатами медичного огляду.

Зберігаємо окремо

Для кожного продукту харчування передбачені певні умови зберігання. Продукти харчування, які надходять у заклад, маємо утримувати в умовах, що запобігають їх псуванню та забезпечують захист від забруднення. Для цього використовуємо як спеціальне обладнання — холодильну та морозильну камери, так і призначені для цього приміщення — комори й овочесховища. Далі — детальніше.

У холодильному обладнанні

Використовуємо холодильне обладнання для зберігання таких продуктів харчування, як масло вершкове, молоко, кефір, сир кисломолочний, сир твердий, сметана, охолоджені яловичина, курятина та свинина. Температура зберігання таких продуктів харчування становить +2…+6 °С. Маємо контролювати температурний режим і термін придатності та дотримувати товарного сусідства. Зберігаємо молочні та м’ясні продукти харчування в окремих холодильниках. Якщо холодильник — один, розміщуємо продукти харчування на окремих полицях в ємностях із щільно закритими кришками. Сир твердий у промисловій плівці зберігаємо без тари, на чистій дерев’яній дошці. Періодично протираємо її серветкою, просоченою 3%-вим розчином солі кухонної. Розрізаний сир твердий зберігаємо загорнутим у серветку, що змочена 3%-вим розчином солі кухонної.

Масло вершкове фасоване зберігаємо в тарі виробника. Бруски масла вершкового загортаємо в пергаментний папір зі стікерами, за якими можемо ідентифікувати партію. Добовий запас масла вершкового зберігаємо на чистому розносі окремо від продуктів харчування, які мають специфічний запах.

У морозильній камері

У морозильній камері зберігаємо такі продукти харчування, як риба морожена, овочі та фрукти морожені. Масло вершкове зберігаємо в морозильній камері, відповідно до умов зберігання на упаковці. Різні продукти харчування зберігаємо окремо — у різних морозильних камерах або на ізольованих полицях. Температура зберігання має становити -18 °С. Контролюємо температурний режим та термін придатності продуктів харчування.

У коморі

Зберігаємо продукти харчування без зовнішнього пакування: круп’яно-борошняні вироби, сіль, цукор, чай, какао, томатну пасту, сухофрукти, соки — за температури +5…+25 °С та відносної вологості повітря 70—85%.

Комору оснащуємо необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, зокрема для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, порожньою тарою. Стелажі, шафи для зберігання продуктів харчування розміщуємо на висоті 15 см від підлоги, щоб забезпечити прибирання. Якщо зберігаємо продукти харчування у тарі на підтоварниках або стелажах, дотримуємо відстані від стіни до тари не менше 20 см. Сіль, цукор зберігаємо в сухому приміщенні окремо від продуктів харчування зі специфічним запахом.

В овочесховищі

Картоплю, овочі та соління зберігаємо за температури +2… +8 °С та відносної вологості повітря 75—95%. Овочесховище має бути сухим, без природного освітлення, із достатньою вентиляцією. Стан овочів контролюємо один-два рази на тиждень, зіпсовані овочі негайно видаляємо.

Температурно-вологісний режим у приміщеннях комори та овочесховища контролюємо за допомогою каліброваних термометра, гігрометра або психрометра. Продукти харчування та продовольчу сировину з комори й овочесховища видаємо на харчоблок у промаркованій тарі під щільно закритими кришками.

Обробляємо перед приготуванням

До первинного оброблення продуктів харчування належать:

• миття та чищення овочів і фруктів;
• підготовка круп’яних виробів — видалення сторонніх домішків, миття;
• підготовка м’ясних та рибних продуктів харчування — розморожування, відділення м’якоті від кісток, миття, формування напівфабрикатів

У закладі маємо підготувати достатню кількість виробничих, допоміжних і побутових приміщень відповідно до послідовності операцій виробничого процесу. За необхідності приміщення харчоблоку можемо розділити на зони. Ризик перехресного забруднення зменшується, якщо належно спланувати та організувати рух продуктів харчування та продовольчої сировини — розмежувати їх фізично чи в часі.

Місце зберігання продуктів харчування облаштовуємо біля зони оброблення сирих продуктів харчування — у цеху первинного оброблення продуктів харчування, поряд із холодильними та морозильними камерами.

У зоні приготування продуктів харчування розділяємо неперероблені м’ясні й рибні продукти харчування, овочі, готові до споживання продукти харчування. Під час приготування страв кухарі дотримують поточності виробничого процесу. Оброблення сирих і готових продуктів харчування проводять на різних столах із відповідним маркуванням. Заборонено розморожувати м’ясо у воді або поруч із плитою. Не можна його повторно заморожувати. Рибу розморожують на повітрі або у воді. Для того щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додаємо сіль кухонну: 7—10 г солі кухонної на 1 л води.

На цьому етапі важливий процес — оброблення яєць курячих. Перед приготуванням страв яйця курячі замочуємо на 30 хв у теплому 2%-вому розчині соди питної, після чого миємо проточною водою. Використовуємо для миття яєць курячих окремі промарковані ємності.

Обробляємо термічно

Порушення гігієнічних вимог на цьому етапі може призвести до критичних або невиправних наслідків. Адже будь-який процес термічного оброблення, що використовуємо для перероблення необробленого продукту харчування або для подальшого перероблення обробленого продукту харчування, має включати:

1) нагрівання кожної частини продукту харчування, що обробляємо, до визначеної температури протягом визначеного періоду часу;

2) запобігання забрудненню продукту харчування.

Мікробне забруднення продуктів харчування ліквідуємо термічним обробленням.

Варити й тушкувати продукти харчування маємо за температури +100 °C, смажити — за температури +130…+160 °C.

Кулінарні вироби з м’ясного або рибного фаршу за неправильного приготування можуть приховувати в собі небезпеку — призвести до кишкових інфекцій. Тому такі кулінарні вироби двічі оброблюємо термічно: смажимо в жиру на плиті впродовж 10 хв, смажимо в духовій шафі протягом 10 хв за температури +220…+250 °C. Так само готуємо сирники, смажену рибу шматками. Коли використовуємо відварене м’ясо, птиці, риби для приготування других страв, після розподілу на порції повторно кип’ятимо в бульйоні. Якщо готуємо ці страви в пароконвектоматі, застосовуємо конвекційний — до +270 °C — або комбінований пароконвекційний — до +250 °C — режими.

Продукт харчування вважаємо термічно обробленим, якщо температура досягає +75 °C у місці, що найдовше прогрівається. Для точного контролю за процесом приготування страв використовуємо термощуп.

Видаємо готові страви

Продукти харчування видаємо з харчоблоку за температури +63 °C. Страву подаємо на роздачу лише після того, як термічно її обробили. Якщо заклад не має обладнання, що здатне підтримувати температуру готової страви, вважаємо страву непридатною до вживання через дві години після її термічного оброблення.

Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хв до видавання їжі після рівномірного перемішування страви. При цьому визначаємо температуру, смакові якості, консистенцію, а також запах страви. Страву оцінюємо за такими критеріями: готовність; форма нарізування; відповідність рецептурі — наявність складових частин страви, зокрема моркви, цибулі тощо, у котлетах — хліба; наявність сторонніх домішок — погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо.

Видаємо готові страви через вікно видавання продукції з харчоблоку.

Помічник вихователя в чистому санітарному одязі чистими руками доставляє їжу в групу в промаркованих і закритих кришками відрах та каструлях. Час видачівання готових страв із харчоблоку збігається з графіком видавання їжі та режимом дня групи.

Організовуємо процес вживання їжі

Окрім зовнішнього оформлення страв, дотримуємо температури подачі страв. Діти отримують страву свіжою, її температура має становити не нижче +50 °С. Гарному апетиту у дітей сприяє організований розподіл часу. Прийом їжі має відбуватися в один і той самий час і з певною тривалістю: сніданок, вечеря — 20 хв, обід — 30 хв. Інтервал між прийомами їжі становить 3—4 год.

Вихователь, помічник вихователя, медсестра закладу приділяють належну увагу розвитку культурно-гігієнічних навичок дитини під час прийому їжі. Перед кожним прийманням їжі стіл сервірують згідно з меню. Із дворічного віку дітей навчають користуватися серветкою, на четвертому році життя — виделкою, дітей віком від п’яти років — негострим ножем.

Дітей привчають сідати за стіл охайними, із чистими руками. Діти мають користуватися столовими приборами згідно з вимогами освітньої програми. Із чотирьохрічного віку діти навчаються чергувати в групі під час прийому їжі: одягають санітарний одяг — фартушки, косинки, ковпаки, сервірують столи, збирають використаний посуд.

Упевнені, наш досвід стане вам у пригоді. Створюймо умови для безпечного та якісного харчування дітей в закладі!

НА ЗАМІТКУ 

Вимоги до одягу

Працівники закладу, які беруть участь в організації харчування дітей, мають використовувати окремі набори санітарного одягу.

Набір санітарного одягу визначаємо відповідно до виду виконуваних робіт. Санітарний одяг має бути виготовлений із тканини, яку легко прати. На ділянках виробництва, де є безпосередній контакт із сировиною і продуктами харчування, санітарний одяг має бути без кишень. Санітарний одяг повинен бути завжди чистим, повністю прикривати особистий одяг і волосся працівника, добре застібатися. Кількість комплектів санітарного одягу на одного працівника має бути достатньою: на одного працівника харчоблоку в закладі розраховуємо не менше трьох комплектів; частота заміни — по мірі забруднення.

Чистий санітарний одяг зберігаємо у відведених для цього місцях — шафах, полицях, окремо від особистого одягу. Працівник одягає санітарний одяг після миття й гігієнічної обробки рук перед початком робочої зміни, знімає його після закінчення робочої зміни. Заборонено одягати санітарний одяг на оголене тіло. Взуття має бути закритим, виконаним із матеріалу, який легко мити